Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trong mỡ động vật có nhiều chất cholesterol cần thiết cho cấu trúc tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh, mà trong dầu thực vật không có hoặc có rất ít. Hơn nữa, các axít béo no trong mỡ nếu được sử dụng ở mức vừa phải sẽ có tác dụng làm bền vững các mao mạch máu, bảo vệ hệ tuần hoàn cơ thể, dự phòng các xuất huyết não. Vì vậy, cần phải kết hợp cả dầu ăn và mỡ.

Chế độ ăn hợp lý là nên có 1/3 chất béo trong khẩu phần ăn có nguồn gốc từ thịt mỡ, thịt nạc, bơ, mỡ… còn lại 2/3 chất béo nên có từ cá, dầu ăn, vừng, lạc... Khi rán không nên để dầu, mỡ rán ở nhiệt độ cao vì nó sẽ phá huỷ các vitamin A,E. Ở nhiệt độ trên 180 độ C sẽ gây phản ứng hoá học, sinh ra những chất không có lợi cho sức khoẻ, vì vậy nên để dầu ở nhiệt độ dưới 150 độ C (dầu không bốc khói).